Почему вареные раки красные

Известная поговорка «красный, как вареный рак» возникла не на пустом месте – про изменение окраски панциря этих членистоногих на ярко-красный цвет при варке знают даже те, кто в таком виде их никогда и не видел. Однако почему вареные раки красные и что заставляет их менять цвет при термической обработке, знают далеко не все. А между тем, объяснение этому «феномену», существует очень простое.

Все дело в том, что панцирь рака содержит пигмент астаксантин, в свободном состоянии имеющий очень яркую красную окраску. Это же красящее вещество окрашивает, например, морковь и помидоры. Однако у живого рака этот пигмент в панцире связан белками, что придает его окраске оттенок от светло-коричневого до черного.

При опускании рака в кипящую воду его варке связи между астаксантином и белками разрушаются, пигмент освобождается и принимает присущий ему в свободной форме ярко-красный цвет. Соответственно и панцирь вареного рака тоже краснеет.