Почему мясо красное и почему мясо белое

Мясо одних животных темное, и называется оно красным, а других – светлое, и называется оно белым. Почему мясо красное у одних зверей или птиц и белое у других?

Красное мясо красного цвета потому, что в составляющих его мышечных волокнах много красных цитоплазматических структур митохондрий и белка миоглобина. Миоглобин является хранилищем кислорода в мышцах, а митохондрии при помощи кислорода вырабатывают аденозинтрифосфат, который служит источником энергии работающих мышц. Мясо, в мышечных волокнах которого миоглобина и митохондрий мало, белого цвета.

Цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения составляющих его красных и белых мышечных волокон. Мышцам животных, жизнь которых проходит в движении (лошадям, коровам и т.д) требуется много кислорода, соответственно их мышечные волокна содержат много миоглобина, а цвет их мяса – красный.

Мышцам животных с «сидячим» образом жизни, например, домашних кур, кислорода необходимо значительно меньше, содержание миоглобина в них ниже, а цвет мяса таких животных – белый.

Замечено, что мясо кур, выросших на свободном выгуле, темнее, чем кур, выкормленных на птицеферме, а мясо «ленивой» домашней свиньи значительно белее мяса её дикого сородича – кабана.