Почему засоленные продукты долго не портятся |
Основная причина – это обезвоживание микробов, присутствующих в продуктах. Соль вытягивает воду из клеток микробов, они высыхают и, вследствие этого, теряют способность обмена питательными веществами с окружающей средой. Кроме того, соляные растворы плохо растворяют кислород, необходимый микробом для жизни и размножения. Микроорганизмам в сильносоленых продуктах тяжело «дышать», что очень негативно влияет на их развитие.
При этом концентрация соли в продуктах, прекращающая нормальное развитие, для разных видов микроорганизмов необходима разная. Подсчитано, что большинство болезнетворных микробов прекращают развиваться, если в продуктах присутствует 10% соли. Для угнетения жизнедеятельности гнилостных бактерий её концентрация должна быть не менее 15%, а стафилококков – 20%.
В сильнонасыщенном солевом растворе могут существовать только некоторые виды дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, но на качество продуктов их присутствие, обычно, негативного влияния не оказывает.
|