Почему засоленные продукты долго не портятся

Засолка является древнейшим способом консервации продуктов: помещенные в насыщенный соляной раствор, они очень долго не портятся и остаются пригодными в пищу даже при хранении в условиях сравнительно высокой температуры. Неслучайно в эпоху парусников моряки брали в плавание запасы солонины – мяса, основательно просоленного, и оттого долго не гниющего. Чем это вызвано, почему засоленные продукты долго не портятся даже при положительной, располагающей к развитию микробов температуре?

Основная причина – это обезвоживание микробов, присутствующих в продуктах. Соль вытягивает воду из клеток микробов, они высыхают и, вследствие этого, теряют способность обмена питательными веществами с окружающей средой. Кроме того, соляные растворы плохо растворяют кислород, необходимый микробом для жизни и размножения. Микроорганизмам в сильносоленых продуктах тяжело «дышать», что очень негативно влияет на их развитие.

При этом концентрация соли в продуктах, прекращающая нормальное развитие, для разных видов микроорганизмов необходима разная. Подсчитано, что большинство болезнетворных микробов прекращают развиваться, если в продуктах присутствует 10% соли. Для угнетения жизнедеятельности гнилостных бактерий её концентрация должна быть не менее 15%, а стафилококков – 20%.

В сильнонасыщенном солевом растворе могут существовать только некоторые виды дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, но на качество продуктов их присутствие, обычно, негативного влияния не оказывает.