Почему чеснок горький и жгучий

Несмотря на то, что вкус чеснока люди называют по-разному – горьким, острым или жгучим – спутать его с каким-либо другим вкусовым ощущением невозможно. Настолько он характерен. Почему чеснок такой горький и жгучий, какое вещество в его составе придает ему вкус, который иначе, как чесночным, и не назовешь?

Горьким и жгучим чеснок делают тиоэфиры или, по-другому, органические сульфиды. А из них самое сильное обжигающее действие на вкусовые рецепторы оказывает так называемый аллицин. Причем, образуется он только тогда, когда ткань чеснока разрушается каким-либо механическим путем. Целую чесночную дольку можно лизать сколько угодно, никакой горечи при этом ощущаться не будет.

Аллицин, помимо жгучести, обладает очень неприятным запахом, но, в то же время, для организма человека вещество это, благодаря его бактерицидным качествам, очень полезное. Именно присутствие аллицина в составе чеснока позволяют использовать этот овощ в народной медицине.

В различные сортах чеснока количество тиоэфиров неодинаково. Например, менее горьким и жгучим является чеснок яровой, а озимые его сорта, наоборот, отличаются повышенной «ядрёностью» вкуса.